Main Menu

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาปรุงสำเร็จรูปพลังงานต่ำผสมสารสกัดหญ้าหวาน

ชาที่วางขายกันตามท้องตลาดทั่วไปผลิตมาจากใบของต้นชา Camellia sinensis L. เมื่อแบ่งตามกระบวนการ ผลิตจะแบ่งได้ 3 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ชาเขียว (Green tea) เป็ นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (Non-fermented tea) กรรมวิธีการผลิตเริ่มจากการหยุดการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase ที่อยู่ในใบชาสดโดยการอบด้วยไอน้ำ (Steaming) หรือการคั่วบนกระทะร้อน (Pan firing) เพื่อทำให้เอนไซม์Polyphenol oxidase ไม่สามารถเร่งปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ของ polyphenols ที่อยู่ในใบชาได้ เสร็จแล้วนำไปนวด (Rolling)

เพื่อทำให้เซลล์แตกและ นวดเพื่อให้ใบชาม้วนตัว จากนั้นนำไปอบแห้ง สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง ชาอู่หลง (Oolong tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักเพียงบางส่วน (Semi-fermented tea) ก่อนหยุดปฏิกิริยาของเอนไซม์ด้วยความร้อน กรรมวิธี การผลิตจะมีการผึ่งแดด (Withering) ประมาณ 20-40 นาที ภายหลังผึ่งแดดใบชาจะถูกผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่ากระตุ้น ให้ชาตื่นตัว การผึ่งนี้เป็นกระบวนการหมักซึ่งทำให้เอนไซม์ polyphenol oxidase เร่งปฏิกิริยา oxidation และชาเขียวpolymerization ของ polyphenols ทำให้เกิด dimers และสารประกอบเชิงซ้อนของ polyphenols สารประกอบที่เกิดขึ้นนี้ทำให้ชาอู่หลงมีกลิ่นและสีที่แตกต่างไปจากชาเขียว น้ำชาอู่หลงจะมีสีเหลืองอมเขียว และสีน้ำตาลอมเขียว ชาดำ (Black tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบรูณ์ (Completely-fermented tea)

ใบชาจะถูกผึ่งให้เอนไซม์ polyphenol oxidase เร่งปฏิกิริยาอย่างเต็มที่ ซึ่ง polyphenols จะถูก oxidized อย่างสมบรูณ์เกิดเป็ นสารประกอบกลุ่ม Theaflavins และ Thearubigins ทำให้ชาดำมีสีน้ำตาลแดง งานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดในการพัฒนาชาปรุงสำเร็จรูปที่มีการเพิ่มคุณค่าทางอาหารและเพิ่มความหลากหลายของ ผลิตภัณฑ์ โดยใช้สารสกัดหญ้าหวาน ซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าสตีวีโอไซด์ (Stevioside) เป็นรสชาติหวานที่มาจากใบของหญ้าหวาน (สตีเวีย) โดยมีชื่อทางพฤษศาสตร์คือ Stevia rebaudiana Bertoniซึ่งสตีวีโอ ไซด์นี้จะมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย (Sucrose) ถึง 40-300เท่า มีความทนทานต่อความร้อน ทนต่อค่า pH และไม่ เกิดปฏิกิริยาการหมัก (Fermentation) ได้ง่าย นอกจากนี้ เมื่อบริโภคเข้าร่างกายแล้ว จะไม่ทำให้ระดับของน้ำตาลในเลือด เพิ่มสูงขึ้นจึงเป็นสารให้ความหวานที่สำคัญในการใช้แทนน้ำตาลทราย ในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ควบคุม น้ำหนัก นอกจากนี้ยังมีการเติมใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหารและการควบคุมน้ำหนัก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ ทางประสาทสัมผัสของชาปรุงสำเร็จรูป ที่ใช้สารสกัดหญ้าหวานทดแทน น้ำตาลในปริมาณต่างๆ เพื่อคัดเลือกปริมาณการใช้สารสกัดหญ้าหวานในชาปรุงสำเร็จรูปที่เหมาะสม

ผศ.รัชนี ไสยประจง,ผศ.ดร.สุรพงษ์ พินิจกลาง และ ผศ.วิจิตรา บำรุงนอก

 

Leave a Comment

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>