Main Menu

Characterization of Red Grape, Pomegranate and Mandarin Orange-flavored Collagen Peptide Beverages with Added Natural Sweetener Rebaudioside A

ลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มคอลลาเจน เพปไทด์ ชนิดกลิ่นองุ่นแดง ทับทิมและส้มแมนดารินผสมสารทดแทนความหวานจากธรรมชาติ รีบาวดิโอไซด์ เอ

Characterization of Red Grape, Pomegranate and Mandarin Orange-flavored Collagen Peptide

Beverages with Added Natural Sweetener Rebaudioside A

ในปัจจุบันผู้บริโภคได้ให้ความสำคัญต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในตลาดผู้บริโภคสตรีที่ใส่ใจความสำคัญในการดูแลรักษาผิวพรรณและความงาม โดยทั่วไปเมื่ออายุมากขึ้นความเต่งตึงเปล่งปลั่งของผิวพรรณจะค่อยๆเสื่อมสภาพลงทั้งนี้เนื่องจากผิวสูญเสียคอลลาเจน  วิธีที่จะนำคอลลาเจนกลับเข้าสู่ร่างกายสามารถทำได้สองวิธีคือการฉีด และการรับประทานคอลลาเจนส่วนใหญ่พบในปลาทะเลและเป็นโปรตีนหลักของชั้นผิวหนัง  ประโยชน์ของคอลลาเจนนอกจากจะช่วยในเรื่องของผิวพรรณแล้วยังช่วยในการสร้างเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังลดริ้วรอยเหี่ยวย่นทำให้ผิวมีความชุ่มชื่นและนุ่มเนียนนอกจากนี้ยังมีประโยชน์ต่อกระดูกและข้อต่อต่างๆ ในร่างกาย  ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากประโยชน์ของคอลลาเจนและตลาดผู้บริโภคแล้วงานวิจัยนี้จึงจัดทำขึ้นเพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่มีส่วนผสมของคอลลาเจนเพปไทด์ที่สกัดได้จากปลาทะเลให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เป็นอีกหนึ่งทางเลือกแก่ผู้บริโภคที่ต้องการคอลลาเจนเข้าสู่ร่างกายได้ในรูปแบบการรับประทานนอกจากนี้ในงานวิจัยนี้ยังได้นำสารสกัดที่ได้จากหญ้าหวาน รีบาวดิโอไซด์ เอ (Rebaudioside  A) ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ให้พลังงานมาใช้ทดแทนน้ำตาลอีกด้วยหญ้าหวานเป็นสารสกัดจากธรรมชาติซึ่งมีความปลอดภัยสูงเหมาะสำหรับใส่ลงในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความหวานโดยสามารถบริโภคได้ทั้งในผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ  รวมไปถึงผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก (Brusick,  2008) เนื่องจากปัจจุบันได้มีการรณรงค์ให้ลดการใช้น้ำตาลอันเนื่องจากปัญหาโรคอ้วนและโรคแทรกซ้อนอื่นที่จะตามมาโดยในงานวิจัยนี้ได้ผลิตน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพและความความงาม 3ชนิดได้แก่น้ำส้มน้ำองุ่นแดงและน้ำทับทิมผสมน้ำผลไม้รวมจากนั้นเติมคอลลาเจนเพปไทด์ที่ได้ปลาทะเล  และ  รีบาวดิโอไซด์ เอ และทดสอบสมบัติทางกายภาพเคมี ประสาทสัมผัส จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษา

 

การพัฒนาสูตรน้ำผลไม้เพื่อสขภาพและความงามทำการเตรียมน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพและความความงาม 3 ชนิดได้แก่น้ำส้ม น้ำองุ่นแดงและน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมในการออกแบบสูตรเครื่องดื่มน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพและความความงามโดยใช้คอลลาเจนเพปไทด์ (Proksch  และคณะ, 2014) และรีบาวดิโอไซด์ เอ สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาลทรายที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ ในน้ำผลไม้เข้มข้น 3 ชนิด ได้แก่สูตรน้ำส้มแมนดารินเข้มข้นร้อยละ 10.41 น้ำทับทิมเข้มข้นร้อยละ 5.28 และในน้ำองุ่นแดงเข้มข้นร้อยละ 13.10 โดย เตรียมน้ำผลไม้ทั้ง 3 ชนิดปริมาตร 330 มิลลิลิตร (หนึ่งหน่วยบริโภค) เติมกรดแอสคอร์บิค มาลิกและซิตริก ลงไปตามสูตรจากนั้นเติมสี และกลิ่นธรรมชาติ การวิเคราะห์ผลน้ำเครื่องดื่มน้ำผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์ และรีบาวดิโอไซด์ เอ ที่ได้มาศึกษาสมบัติในด้านต่างๆดังนี้ โดยทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา (ลักษณะปรากฏ รสชาติ และ เนื้อสัมผัส/ความรู้สึกในปาก)ในผู้ทดสอบจำนวน 30 คน สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ การวัดค่าสีโดยใช้ Hunter lab colorimeter รุ่น Color Flex บริษัท คัลเลอร์ โกลโบล จำกัด ประเทศสหรัฐอเมริกา, วัดค่าpH โดยใช้เครื่อง pH-meter รุ่น PH211 บริษัท HANNA Instrument ประเทศอิตาลีและวัดของแข็งที่ละลายได้ (oBrix) โดยใช้ refractometer ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ พลังงานที่ได้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคโดยส่งวิเคราะห์ที่ห้องปฏิบัติการกลางปริมาณโปรตีนทั้งหมดโดยวิธี Lowry (Lowry, 1951)  ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (Dubois  และคณะ, 1956) และค่าความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH (Sharma และ  Bhat, 2009) และตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์โดยตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดปริมาณเชื้อยีสต์และราและปริมาณโคลิฟอร์มโดยศึกษาอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซสเซียสผลการทดลองจากการออกแบบสูตรน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพและความความงามที่ผสมคอลลาเจนเพปไทด์และรีบาวดิโอไซด์ เอ จากน้ำผลไม้ 3 ชนิด และนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพและความความงามที่ผสมคอลลาเจนเพปไทด์และรีบาวดิโอไซด์ เอ ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ ทั้ง 3 ชนิดพบว่าผู้ทดสอบให้การยอบรับสูตรน้ำส้มแมนดารินเข้มข้นร้อยละ 10.41 คอลลาเจนเพปไทด์ร้อยละ 1.5 และรีบาวดิโอไซด์ เอร้อยละ 0.0265, น้ำทับทิมเข้มข้นร้อยละ 5.28  คอลลาเจนเพปไทด์ร้อยละ 1.5 และรีบาวดิโอไซด์ เอ ร้อยละ 0.03 และในน้ำองุ่นแดงเข้มข้นร้อยละ 13.10 คอลลาเจนมีเท่ากับ 9.18 กรัมต่อหน่วยบริโภค 330 มิลลิลิตรพลังงานทั้งหมดของน้ำผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์ทั้ง3ชนิดน้ำอง่นุแดงเท่ากับ 60.84 น้ำส้มเท่ากับ50.12และน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมเท่ากับ62.6กิโลแคลลรี่ต่อหน่อยบริโภค 330มิลลลิติร ค่าpH ของนา้ผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์ทั้ง 3ชนิดน้ำอง่นุแดงน้ำส้มและน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมเท่ากับ3.613.913.1 ตามลำดับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของน้ำผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์ทั้ง3ชนิดในน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมมีค่าBrixสูงทีสดุเท่ากับ 12oBrix เนื่องจากมีนา้ผลไม้ผสมกันหลายชนิดทำให้ให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สงูกว่าน้ำผลไม้ ชนิดอื่นที่มีน้ำไม้ชนิดเดียวและจากการวิเคราะห์ความสามารถในการยับยั้งอนมุลูอิสระโดยวิธีDPPHพบว่าน้ำอง่นุแดงมี ค่าสูงที่สุดเท่ากับ ร้อยละ63.93   เนื่องจากในสตูรที่นิยมจะใช้น้ำองุ่นแดงในความเข้มข้นสูงกว่าน้ำผลไม้ชนิดอื่นและในน้ำองุ่น แดงมีสารประกอบประเภทพอลฟีนอลในปริมาณสูง ซึ่ง สารเหล่านี้มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงทำให้ในน้ำองุ่นแดงมีปริมาณDPPHสูงกว่าน้ำผลไม้ผลไม้ชนิดอื่นส่วนในน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมมีค่า DPPHเท่ากับร้อยละ 52.18 และน้ำส้ม ร้อยละ30.6และค่าสีของน้ำผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์ทงั้3ชนิดน้ำอง่นุแดงL*เท่ากับ+12.65a*เท่ากับ+21.01 และb*เท่ากับ +8.23น้ำส้มL*เท่ากับ+28.49a*เท่ากับ-0.95และb*เท่ากับ+27.22และน้ำทับทิมผสมผลไม้รวมL* เท่ากับ +13.16a*เท่ากับ +7.89และb*เท่ากับ 4.03 จากการทดสอบความชอบโดยรวมด้วยวิธี 5-pointhedonicscale ผู้ทดสอบจำนวน 30คน ที่มีต่อน้ำผลไม้ผสมคอลลาเจนเพปไทด์3ชนิดพบว่าน้ำอง่นุแดงผสมคอลลาเจนเพปไทด์ได้รับ คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เท่ากับ4.40

 

แหล่งที่มา ผลงานวิจัยของ ผศ.รัชนี ไสยประจง , ผศ.ดร.สุรพงษ์ พินิจกลาง และ วิจิตรา บำรุงนอก

1 Saiprajong, R.1 , Pinitglang, S.1, and Bomrungnok, W1

นอกจากนี้ทางนักวิจัยคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยหอการค้าไทย จึงได้ร่วมมือกับ Asia Food Beverge Thailaid

จัดกิจกรรม AFB FoodLab Camp ขึ้นเพื่อเป็นแนวคิดและไอเดียใหม่ให้แก่ผู้ประกอบการในสายอุสาหกรรมการผลิตไทย 

สนใจเข้าร่วมกิจกรรมสมัครได้ที่ http://bit.ly/2uwVugp

Leave a Comment

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>